Por Isabel Prieto Fernández.
La trigésima edición del Día del Patrimonio estará centrada en la industria vitivinícola y, en ese marco, se rendirá homenaje a dos destacadas personalidades: Francisco Vidiella y Pascual Harriague. Dossier fue al encuentro de una mujer que es uno de nuestros mayores referentes, la enóloga Estela de Frutos.
El Día del Patrimonio, a celebrarse el 5 y 6 de octubre, tendrá como lema ‘El vino como tradición: inmigración, trabajo e innovación’. Y si de viticultura en Uruguay se trata, debemos buscar su origen en el 1800 y en dos nombres de la época: Francisco Vidiella, que nació en España, y el francés Pascual Harriague. Los cierto es que estos dos hombres viajaron miles de kilómetros para ser los pioneros en una de las industrias más pujantes de Uruguay: la vitivinícola.
Si Vidiella supo ver el potencial de las tierras fértiles del Montevideo rural para el fortalecimiento de sus viñedos, Harriegue introdujo la cepa Tannat en el departamento de Florida, la que se adaptó al suelo oriental como si de un fruto originario se tratara. Por eso a ambos visionarios se les rendirá el merecido homenaje; al fin y al cabo, ellos dejaron huellas de su trabajo y su pasión por el fruto de las vides. Eso se aprecia no solo por las grandes extensiones de viñedos de bodegas reconocidas: basta un corto paseo por Melilla para ver las plantas de uvas en pequeños terrenos de casas familiares, porque en Uruguay, como ya se sabe, lo casero y lo industrial se amalgaman en perfecta armonía.
Entre el colectivo que se podría denominar “la gente de las viñas” o “los entendidos de los vinos”, hay un nombre que suena una y otra vez: Estela de Frutos. Y si vamos a hablar de vinos, ¿cómo no ir al encuentro de esa mujer a la que le llaman ‘Madame Tannat’?
¿Cuáles fueron los motivos que llevaron a que una ingeniera agrónoma se decantara por la vitivinicultura? Teniendo en cuenta que primero es “el gusto por” y luego la búsqueda, ¿desde cuándo eres enóloga?
Soy enóloga desde el comienzo, desde el título de posgrado en España donde revalidé el de ingeniera agrónoma de Uruguay para aspirar al de ingeniera agrónoma enóloga, un diploma de especialización en la Escuela Superior de Ingenieros Agrónomos (Etsia) de Madrid.
¿Qué descubrió la ingeniera en esa búsqueda?
Que las uvas querían ser vino para perpetuarse en él, una forma de adquirir algo semejante a la inmortalidad. Fue un gran atractivo académico descubrir que los ciclos biológicos naturales conspiran para transformar la uva en vino y me entregué a estudiarlos y crear con ellos. Encontré un punto de partida para diseñar vinos respetuosos de la naturaleza y de la vocación de las diferentes uvas para hacer nacer tal o cual vino, aprendiendo a respetar su genética y hábitat. Lo que quiero decir es que los grandes vinos salen de las uvas de las cuales el enólogo interpretó qué vino quería o podía dar. Entendí que si al vino lo mimamos y cuidamos mucho no nos defrauda nunca, y así es que fui haciendo mi carrera paso a paso. Sencillamente emocionante.
En esta parte del continente, si hablamos de buenos vinos automáticamente tendemos a pensar en Argentina (o en “el mendocino”, concretamente) y Chile. ¿Por qué? ¿Se trata solo de un tema de promoción en el que esos países llevan la delantera o realmente existen allí tierras más aptas para la producción vitivinícola?
Está pregunta es muy interesante y con ella me haces pensar, por un lado, en factores subjetivos como la percepción de una realidad y, por otro, en los objetivos como tamaños y escalas de producción y mercado. Pero, ante todo, como concepto general te respondería que todas las vitiviniculturas del mundo ostentan niveles de calidad altos y similares, en un abanico de estilos y perfiles sensoriales que las hacen reconocibles. Se atribuye dicha diversidad a los factores naturales de cada lugar (suelo, clima, proximidad del mar, altitud, etcétera), y humanos (el saber hacer, las variedades que se decide cultivar…). Con esta antesala te diré que en este tema tiendo a pensar que, ante todo, se trata de una percepción. Entonces, tengamos claro que los niveles de calidad altos se alcanzan por igual en todas las viticulturas del mundo.
Y podemos tomar el ejemplo del vino mendocino con referencia al vino argentino, para hablar dentro de un mismo país. Unas diez provincias elaboran vinos; sin embargo, la información abundante proviene de unas tres o cuatro, pero cuando hablamos de vino argentino simplificamos y generalizando decimos “Mendoza”. Eso se debe, fundamentalmente, a un asunto de popularidad y trayectoria más larga.
Como jurado internacional de vinos, me asombro cada año de nuevas realidades, de gratas sorpresas. Aun los más nuevos y lejanos productores se superan rápidamente en un mundo bien comunicado, con una comunidad académica y científica interactuando en tiempo real. El resultado de todo ese trabajo son los estándares altos en el mundo entero en general, y los tenemos por igual en los tres países que mencionas, en particular.
Entonces el otro punto para abordar, además del individual y subjetivo de la percepción, es el de los tamaños de producción y mercado; en esos puntos son muy diferentes: tenemos a Argentina con unas 200.000 hectáreas, Chile con 130.000 y Uruguay con 6.000 aproximadamente. Con estas cifras, el reconocimiento alto en la región y en la viticultura mundial que goza nuestro país responde a que somos respetuosos de nuestra identidad, que tenemos condiciones naturales y un saber hacer que nos da presencia con una producción boutique que es lo mejor y más legítimo a que podamos aspirar en función de nuestro tamaño vitícola.
Todos los países vitivinícolas tienen regiones, vinos y gente que hace que se hable de ellos. También Uruguay los tiene y cultiva. El objetivo sería medir en términos de mercado, y eso va en escala con el tamaño de la producción y la competitividad. En el vino predomina lo subjetivo y, en el caso de la pregunta, la percepción nos hace juzgar una imagen distorsionada por la realidad de nuestra escala.
Lo más importante es confirmar que todos llegan por igual a la máxima calidad en la expresión del vino que los hace conocidos, pero la gran diferencia está en el número de botellas que se ponen en el mercado, dicho esto en cuanto a tamaño. En relación con calidad y prestigio, Uruguay está bien posesionado. Muchas veces pienso cuánto “suena” el Tannat de Uruguay en el mundo, con una superficie de viñedo de esa uva de unas 1.600 hectáreas. Personalidad y calidad nada más ni nada menos.
Muy bien. Llegó la hora de hablar de cuántas cepas existen en Uruguay y dónde radican las principales diferencias.
Nuestra viticultura tiene gran diversidad, se cultivan numerosas cepas. Tenemos ochenta y cinco variedades de uva. Eso es muchísimo; recordemos que son unas 6.000 hectáreas de viña donde la mayoritaria es Tannat, que ocupa el 27%. Y por importancia en superficie tenemos que mencionar a Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Chardonnay, Sauvignon Blanc…
Sus diferencias más importantes tienen relación con las características enológicas para la elaboración de vinos: época de maduración, color, precursores aromáticos, taninos, potencial de acidez, tamaño de grano, etcétera.
Los territorios del país donde se cultiva una misma variedad también pueden influir en que se exprese distinto, a saber: diferentes suelos, pendientes, exposiciones al sol y viento, conducción y manejo de los cuadros de viña. El suelo tiene una importante fuente de variaciones a cortas distancias en nuestro país.
A partir de este viñedo se elaboran todos los tipos de vinos blancos, rosados, tranquilos, espumosos, de licor, de mesa y de calidad preferente. También de todos los estilos y perfiles sensoriales: jóvenes, de crianza, varietales, de mezcla, con madera, sin madera, secos, dulces, y así podemos seguir nombrando características. La enología uruguaya tiene, entonces, gran diversidad en noventa millones de litros anuales elaborados en ciento cincuenta bodegas.
¿Qué es la línea Crono? ¿Qué la hace especial? ¿Qué tipo de investigación hay atrás?
En oportunidad de sentir que ciertas uvas eran muy especiales, me propuse elaborar vinos míticos por su simbolismo: el de dar fuerza a los dioses. En el fondo, para mí simboliza poner en valor esas uvas.
Así nació primero Jano en 2008, de uvas Tannat centenarias en su primera era. A partir de 2020, Jano Tannat comenzó su segunda era con uvas que este año cumplen medio siglo y son las más viejas de Uruguay, con todo lo que ello significa, tanto para su sabor como para su historia. Lo que explica que Jano está inspirado en el dios romano de los comienzos venturosos, en las puertas que se abren con una mirada atenta al futuro, pero con una mirada fuerte al pasado bien vivido como gran sostén.
Crono, que es tu pregunta específica, nació en 2016, inspirado en el dios griego del tiempo, las estaciones, las cosechas, las vendimias. ¡Es el dios del devenir!
Por eso Crono es una colección de vinos formada por cosechas limitadas de uvas destacadas de Uruguay y se presenta con botellas numeradas.
Al legendario Folle Noir 2016, le siguen Merlot 2021 (trescientas botellas), Chardonnay 2023 (seiscientas botellas) y este año tendremos un Crono especial para la celebración de los 150 años de la vitivinicultura de Uruguay.
Para quienes no somos especialistas en vinos, pero sí nos gusta consumirlo, qué datos debemos tener para saber que estamos frente a un buen producto, además de su precio.
Bueno, empezamos por el concepto de que un vino nos proporciona ante todo placer sensorial, por lo tanto, nos tiene que resultar agradable de beber, nos tiene que gustar y esto es muy personal. Tengamos presente que muchas veces beber un vino implica compartir un momento y en ese papel se encargará de hacerlo supremo sin muchas pretensiones. Para que nos guste un vino, lo primero es que no tenga defectos de color, olor y sabor, a partir de allí todo es válido. Podremos ir agregando complejidad con la crianza, con los sistemas de la elaboración y demás; el conjunto se reflejará en el precio. Pero también es importante poder elegir el vino que más se ajuste al precio que estamos dispuestos a pagar de acuerdo a la oportunidad. Lo más importante será siempre saborear el sorbo a sorbo y que resulte cada vez más placentero.
¿Nos desasnas en materia de maridaje? Por ejemplo: ¿una pasta con tuco la acompañamos con lo mismo que a una con salsa caruso?, ¿con qué acompañar un asado?, ¿y a un pescado?
Como reglas generales para armonizar comida y vino hay dos técnicas: una es por similitud, y la otra es por contraste. En realidad, lo que se relaciona por similitud o contraste son las sensaciones de color y aromas, pero, fundamentalmente, y lo más práctico, son las sensaciones táctiles. Por una parte, sabemos que el vino tinto siempre aportará tanino y volumen en la boca, o sea, densidad; por otra, que el vino blanco tendrá tacto más ligero y mayor acidez. En Uruguay, una armonización muy común es la carne por su proteína, que va con el vino tinto por sus taninos. Otra frecuente son las sensaciones de acidez que aporta el vino blanco y que no se sume a la del plato porque la reforzará. Confío que el método de ensayar probando un plato con varios vinos, cuando hay posibilidad, es una prueba que nos deja claro cómo se comporta nuestro sentido del gusto en esa situación. Me gustaría decir que también es importante el rol que juega la temperatura del vino para su apreciación y para la armonización. Aun siendo tinto tendrá que estar fresco o refrescado. Otra consideración general es que los estilos de vinos ofrecen muchísimas posibilidades, que van desde el espumoso, blancos ligeros refrescantes y blancos con cuerpo; rosados ligeros a subidos de tonalidades; tintos ligeros a tintos con cuerpo, lo cual permite todas las combinaciones que se nos ocurran de plato y comida sin estar sujetos a estereotipos establecidos con rigidez, pero sí teniendo en cuenta no perjudicar ni al plato ni al vino y que los dos en conjuntos nos den el máximo placer.
Por último, una duda que, estoy segura, aqueja a más de una persona: estamos tomando una copa de vino, ¿cuándo comemos el chocolate y para qué?
El chocolate es solo para algunos vinos un buen aliado o viceversa. Un buen compañero es en el caso del Tannat, por ejemplo (es real, no fanatismo), y con algunos vinos tintos de crianza, pero no suele ser una compañía fácil en todos los casos. Para los postres de chocolate también puede ir muy bien un licor de Tannat como lo haría un vino Oporto. Y ¿sabes qué?, prueba, si ya no lo has hecho, un vino Tannat con dulce de membrillo. Tannat y Martín Fierro… ¡Decididamente recomendado!
Madame Tannat. Cuando se le pregunta a la Estela de Frutos por qué se le conoce como Madame Tannat, amablemente explica: “Creo que porque dediqué la mayor parte de mi gestión profesional a la cepa Tannat para la promoción de Uruguay a nivel internacional como un país vitivinícola productor de vinos de calidad, primero, para luego alcanzar la identidad máxima de ‘Uruguay, país del Tannat’, por el año 1994. Trabajé para dar a conocer el Tannat en el mundo y promover la mejora continua del vino dentro del país, porque supe desde que empecé a elaborarlo, en 1991, que Tannat es una uva que lo puede todo. En Los Cerros de San Juan empecé a elaborar Tannat 100% y sin crianza en barrica, pero con larga crianza en botella desde 1994, cuando nació Cuna de Piedra Tannat. Jano desde 2008 siguió esa línea de crianza (solo botella) y, por ejemplo, hoy Jano Tannat 2020 está en el mercado desde diciembre de 2023, o sea, a los treinta y seis meses de botella. El Tannat se afina así para ser un terciopelo suave en la boca. Tannat siempre compensa con creces los cuidados que uno le brinda; es una tarea reconfortante”.
