Por Gabriela Gómez.
Paul Fontaine, autor de Al pan, pan cuenta en el prólogo de su libro cuáles fueron los pasos que lo llevaron a interesarse, primero que nada, en la gastronomía, hasta llegar a relacionarse con la confección de panes a partir del conocimiento de la masa madre y todas las posibilidades que esta relación permite.
La curiosidad lo llevó en un principio al estudio de la astrofísica. Después se interesó en la ingeniería para años más tarde trabajar para diferentes empresas en la cadena de suministros y logística, tareas muy bien remuneradas, pero haciendo trabajos de oficina. Hasta que finalmente se decidió a dar el gran salto cuando puso por delante lo que en un principio fue un hobby que lo descontracturaba para llegar a tener su propio local de panes y aprendió así –como lo dice en este libro‒ a soltarse y ser cada vez más auténtico.
Además del prólogo autobiográfico donde va relatando con mucha pasión y cariño hacia su trabajo los pasos que lo fueron llevando hacia la producción de alimentos, Fontaine se detiene en las definiciones, en las palabras, así como en la descripción de los diferentes cereales, sus proteínas y el grado de elasticidad que le aportan a las masas.
Para cualquiera que se interese por la cocina como actividad para eliminar el estrés o para abaratar costos y confeccionar su propia masa en casa, este libro está ampliamente recomendado ya que tiene un apartado donde describe todos los tipos de harinas: de avena, de centeno, de gluten, de lino, de maíz, de soja, de arroz, de trigo sarraceno y sus propiedades, por ejemplo, cuáles son aptas para una dieta vegana.
Luego de presentar un glosario con los términos que utiliza en las recetas además de una tabla que relaciona los pesajes, las unidades y los porcentajes para llegar a la formulación de la “fórmula panadera”, nos enseña los distintos tipos de amasado y, por supuesto, las indicaciones para elaborar nuestra propia masa madre, con los detalles y las respuestas a las preguntas que todos nos hacemos cuando nos enfrentamos a esta sencilla pero delicada fórmula de leudado.
El libro está muy bien diseñado, tanto estéticamente como en el aporte de información y de conocimientos para llegar a la parte propiamente del recetario, con un exquisito paseo por los panes salados, saborizados, rellenos, pizza, fugazzeta, focaccia, magdalenas, croissants, y panes no tan comunes como ciabatta, pretzalej, naan, chapati y el pan marsellés, pan cien por ciento uruguayo, resultado de los excedentes de masa leudada, que se dejaba para el día siguiente.
La confección de pan casero, que se despertó durante la pandemia en 2020, incrementó el interés por la cocina y este libro es un buen motivo para seguir con esta actividad y probar todas las delicias que se incluyen en su recetario.
Al pan, pan. Honrando tradiciones con masa madre. Paul Fontaine, 2021. Editorial Planeta, 185 págs.
